O Ritz Paris reinventa a sua estratégia doce com uma dupla interna

Nos bastidores de um dos hotéis mais emblemáticos de Paris, uma mudança discreta promete deixar a sua marca nas montras de doces e no universo do luxo.

Depois da saída de François Perret, nome que se tornou uma referência mundial na pâtisserie hoteleira, o Ritz Paris decidiu reformular por completo a sua estratégia açucarada e apostar numa dupla interna para liderar a nova fase.

Esta reorganização surge num momento em que os grandes palácios parisienses procuram separar cada vez mais a experiência servida à mesa daquela que chega às boutiques, sem perder coerência de marca. Num mercado em que a imagem se espalha rapidamente e a exigência do público é cada vez maior, o desafio passa por criar doces que impressionem tanto pela aparência como pelo sabor e pela textura.

Uma sucessão diferente no coração da place Vendôme

Durante muitos anos, a criação doce do Ritz Paris girou praticamente à volta de um único nome. Com a saída de François Perret no final de agosto, a direção do hotel podia ter seguido o caminho mais previsível e escolhido um sucessor directo, mantendo o modelo clássico do grande chef solitário. Em vez disso, preferiu arriscar.

A partir de 1 de janeiro, dois profissionais formados dentro da própria casa assumem oficialmente o comando da pâtisserie. A decisão mostra uma mudança importante no universo dos palácios parisienses: a ideia de que a excelência também se constrói em equipa, com funções bem definidas e complementares.

A alta confeitaria do Ritz abandona o modelo do “génio solitário” e entra numa etapa de criação partilhada, sem abdicar da tradição.

De um lado está um rosto já familiar para os alunos da École Ritz Escoffier. Do outro, o braço direito de Perret nas boutiques Le Comptoir, agora com espaço para afirmar a sua própria identidade. Em conjunto, formam a nova frente doce da place Vendôme.

Olivier Lainé, o professor que assume as sobremesas do palácio

Para gerir os restaurantes e os espaços internos do Ritz Paris, o hotel decidiu olhar para dentro. O novo responsável pela oferta de sobremesas do palácio é Olivier Lainé, uma figura discreta, mas estratégica, que durante sete anos formou alunos na École Ritz Escoffier.

A partir de agora, passa a comandar as criações servidas no restaurante L’Espadon, em parceria com a chef Eugénie Béziat, bem como no Bar Vendôme, no tradicional chá da tarde e nos cobiçados pequenos-almoços do hotel.

Da sala de aula ao comando das montras

Diplomado em 2002, Lainé construiu um currículo sólido antes de se fixar no Ritz. Trabalhou na Bretanha, esteve na produção de entremets do Café Pouchkine e foi subchefe de pâtisserie no Shangri-La Paris. Conhece de perto o padrão parisiense de luxo, o ritmo intenso e a exigência de consistência.

Ao assumir este cargo, traz consigo uma vantagem relevante: já absorveu o chamado “ADN da place Vendôme”, expressão usada em Paris para descrever a mistura de tradição, elegância contida e perfeccionismo técnico que define os grandes palácios.

Olivier Lainé promete uma confeitaria precisa, fiel à herança do hotel, mas aberta a ajustes contemporâneos na textura e na forma.

Tradição na base, inovação na textura

O novo chef gosta de revisitar clássicos, partindo de receitas estruturadas e já testadas para lhes acrescentar um toque pessoal. Fala em “jogos de texturas” - crocante, macio, cremoso - como a chave para transformar um doce conhecido numa experiência diferente.

• Releituras de ícones franceses com um acabamento mais leve;
• Equilíbrio entre açúcar, acidez e gordura para realçar o sabor;
• Procura de contrastes: quente e frio, firme e aveludado;
• Montagens pensadas para o serviço de restaurante e para o salão de chá.

Este foco na sensação em boca, aliado a uma base clássica, tende a agradar a um público cada vez mais exigente, que quer algo fotogénico, mas também memorável no paladar. Para o Ritz, é uma forma de honrar décadas de história sem ficar preso ao passado.

Joris Theysset, o guardião criativo das boutiques Le Comptoir

Se o palácio olha para Lainé para a área dos restaurantes, para as boutiques exteriores o nome é outro: Joris Theysset. Passa a dirigir as duas lojas Ritz Paris Le Comptoir, nos 1.º e 6.º distritos, a face mais acessível e urbana da marca.

Theysset entrou no hotel em 2019, integrando a equipa de abertura das boutiques ao lado de François Perret. Foi o seu braço direito de confiança e, em 2021, passou a assumir a responsabilidade pela produção. Era apenas uma questão de tempo até assinar uma linha própria.

Da Ardèche às montras parisienses

Nascido na Ardèche, no interior de França, Joris formou-se na sua região natal antes de passar pela Ladurée, em Paris, uma casa célebre pelos macarons. Esta combinação de raízes rurais e aprendizagem em grandes casas levou-o até à place Vendôme, onde acompanhou de perto toda a evolução do projecto Le Comptoir.

Desde novembro de 2025, assina criações próprias, como a bûche Sucre d’Orge para as festas de fim de ano, um tronco de Natal que brinca com memórias de infância ligadas a rebuçados coloridos. Essa bûche funcionou como um verdadeiro manifesto: mais conforto, mais memória afectiva e menos rigidez formal.

Na visão de Theysset, a melhor sobremesa é aquela que se transforma numa lembrança afectiva, e não apenas numa fotografia no telemóvel.

Uma confeitaria “sincera” para o quotidiano do luxo

Joris fala em “pâtisserie sincera”, expressão muito usada em França para designar doces que não escondem o sabor por detrás de efeitos. São preparações compreensíveis, inspiradas em sobremesas de infância, mas executadas com técnica de alto nível.

Nas boutiques, a estratégia deverá combinar três linhas principais:

Tipo de criação	Proposta
Clássicos revisitados	Tartes de fruta, éclairs e mille-feuilles com toques de autor.
Doces de memória	Bolos, brioches e bûches inspirados em sabores da infância.
Produtos para levar	Barras, cookies e sobremesas portáteis, pensadas para quem passa com pressa.

Ao definir-se como “guardião da criatividade” do Ritz Paris Le Comptoir, Theysset mostra que quer proteger a identidade da casa, mas também acompanhar a sua expansão para lá das paredes do hotel, aproximando o luxo de quem circula pela cidade.

O que muda para quem prova as sobremesas do Ritz

Para o cliente, esta divisão de funções pode trazer uma vantagem prática: mais coerência dentro de cada universo. No palácio, a experiência tende a centrar-se no serviço à mesa, em sobremesas montadas no momento e finalizadas na cozinha, com destaque para a frescura e a temperatura.

Nas boutiques, por seu turno, o foco recai sobre montras atractivas, doces transportáveis e produtos pensados para viagem, oferta ou um lanche rápido. A mesma marca, mas dois contextos de consumo distintos.

A dupla Lainé–Theysset aponta para um Ritz Paris mais segmentado, mas alinhado na mesma procura de regularidade, elegância e emoção no prato.

Compreender melhor a chamada “pâtisserie de palácio”

A expressão “pâtisserie de palácio” costuma designar a confeitaria dos hotéis de cinco estrelas que servem hóspedes exigentes ao longo de todo o dia: pequeno-almoço, serviço de quartos, brunch, chá da tarde, banquetes e eventos privados. Não se trata apenas de fazer doces sofisticados, mas de garantir que cada porção sai impecável, muitas vezes em quantidades quase industriais.

Por isso, estes laboratórios funcionam quase como pequenas fábricas de luxo, com rigor na pesagem, organização milimétrica e controlo diário da produção. A pressão pela consistência é enorme: um hóspede regular não aceita que o mesmo mil-folhas mude de textura de um dia para o outro.

Quando um hotel como o Ritz divide a direcção por dois profissionais, reduz riscos operacionais. Um concentra-se nos protocolos e na criatividade da restauração interna. O outro gere a logística e a identidade das boutiques, com fluxos de clientes e horários de maior afluência bastante diferentes.

Cenários possíveis: o que esta dupla pode gerar

Esta nova estrutura abre espaço para vários cenários interessantes. Um deles é a criação de colecções sazonais que dialoguem entre o restaurante e as boutiques, partilhando o mesmo tema, mas com formatos distintos. Por exemplo, um sabor lançado primeiro num menu de degustação e depois adaptado para uma versão individual para levar.

Outro caminho provável é a valorização de ingredientes franceses de origem controlada, como manteigas artesanais, frutas de pequenos produtores e chocolates da fava à barra. A dupla pode explorar a mesma matéria-prima sob ângulos diferentes, algo que costuma gerar narrativas fortes para a marca e fidelizar clientes curiosos.

Para quem acompanha a confeitaria de alto nível, estes movimentos ajudam a perceber como as grandes casas lidam com questões muito concretas: volume, imagem, margem, narrativa e, claro, desejo do público. O equilíbrio entre técnica, memória afectiva e experiência sensorial tornou-se a principal chave para se destacar num mercado saturado de fotografias perfeitas, mas muitas vezes pobres em sabor.